לחם חלב יפני

לחם חלב יפני

ממליץ לצפות בסרטונים בהיילייט באינסטגרם בקישור הבא

https://www.instagram.com/stories/highlights/17852273036355803/

הלחם הוכן בשיטת עבודה שבה מבשלים אחוז מסוים של קמח (ממתכון) עם מים או חלב בטמפרטורה של 65 מעלות עד אשר מסמיך. כך מתקבלת ג'לטניזציה (ג'לטין) מלאה של עמילנים. השיטה משיגה שני דברים עיקריים: רכות ועלייה של אחוז המים בבצק מבלי להפכו לנוזלי יותר.

הרעיון הוא לתת לעמילנים שבקמח לספוג יותר נוזלים, מה שהופך את העיסה, בסיום התהליך, לבעלת מרקם של רביכה סמיכה מאוד. התהליך מאפשר לקמח לספוג פי שניים נוזלים והחום משנה את מבנה המולקולות כך שהנוזלים גם נשמרים טוב יותר בתרכובת.
מה מרוויחים מזה? קודם כל, בצק פחות דביק ויותר נוח לעבודה – כי לא מרגישים בו נוזלים מיותרים. בנוסף, הבצק תופח גבוה יותר, בגלל שהנוזלים הלכודים מתחממים ויוצרים אדים בתוכו, ולסיום – אותם נוזלים הלכודים שומרים על המאפים לחים ורכים לאורך זמן.
במילים אחרות: שככל שיש במאפה השמרים שלנו יותר נוזלים הוא יהיה רך יותר, הבעיה היא שאם פשוט נוסיף לבצק הרבה מים או חלב נקבל בצק נוזלי ודביק שלא נצליח לעבוד איתו. אז איך רוקדים על כל החתונות? מסמיכים חלק מכמות הנוזלים עם קצת קמח, ואז מוסיפים אותם פנימה – והנה החדרתם נוזלים לבצק בלי שהוא שם לב.

אופן ההכנה

באם אין קמח מניטובה אז להשתמש בקמח לחם.

מכינים מראש את הטנגזונג
במחבת קטנה שמים 125 גר מים ו 25 גר קמח
מערבבים על אש נמוכה עד שמתקבלת רביכה. מצננים ומקררים.

לקערת המיקסר נכניס את כל המרכיבים מלבד החמאה ונלוש היטב עד לבצק אסוף, חלק ומבריק.
תראו בסרטון איך הבצק נראה.
מוסיפים את החמאה ולשים עד שהחמאה הוטמעה במלואה.

נתפיח את הבצק בקערת המיקסר כשעה וחצי בטמפ 28 מעלות עד שהבצק יכפיל/ישלש את נפחו.
נחלק את הבצק ל 4 חלקים ונכדרר. נמתין 20 דק.
נשטח כל כדור עם מערוך ונעצב לגליל כשהתפר כלפי מטה.
נכניס לתבנית לחם (רצוי משומנת) ונתפיח
בסביבה חמימה עד הכפלת נפח כשעה עד שעה וחצי.
בתבנית הקסטן הבצק יגיע עד לקצה.

אפייה
תנור שחומם מראש ל 200 מעלות במצב סטטי. נאפה למשך 30 דק.
אם נדרש נחלץ ונמשיך אפייה, ללא התבנית, לעוד 5 דק.

לחם