לחם אתגר – 87% הידרציה
רכיבים
200 גר קמח חיטה מלא
300 גר קמח לחם גרמני T630
200 גר קמח עלית לבן
560+42 גר מים קרים
140 גר מחמצת לבנה
14 גר מלח
30 גר זרעי פשתן
אופן ההכנה
לחם בהידרציה גבוהה ולכן יש להשתמש בקמחים חזקים ומותאמים. ככל ואתם עובדים עם קמחים אחרים, תורידו הידרציה.
ממליץ לצפות בהיילייט "לחם אתגר" באינסטגרם כאן כדי להבין טוב יותר את התהליך.
מתכון באחוזי אופה
29% חיטה מלא קמח הארץ
42% קמח לחם גרמני T630 קמח הארץ
29% עלית לבן
80%+6% מים קרים
20% מחמצת לבנה
2% מלח
5% גר זרעי פשתן
אוטוליזה (כל הקמח ו 560 מים) במקרר למשך שעה . קל יותר ללוש בצק קר.
הוספת מחמצת ותחילת לישה
הוספת מלח לאחר דקה
אחרי 8 דק לישה כשהבצק נאסף חלקית , מתחיל להוסיף את שארית המים בהדרגה ומגביר מהירות בהדרגה
12 דק מתחילת הלישה ואחרי שכל המים בפנים מוסיף את זרעי הפשתן.
3 דק לישה נוספות, כשהבצק אסוף, מסיים לישה.
באלק 7 שעות באזור חמים
במהלכו:
קיפול 1 – 45 דק
קיפול 2 – אחרי 50 דק
קיפול 3 -אחרי שעה
קיפול 4- אחרי שעתיים
עיצוב ראשון
בנצ׳ רסט 10 דק
עיצוב סופי
מקרר ל 16 שעות.
אפייה בסיר
18 דק סיר סגור על 250 מעלות מצב סטטי
22-25 דק בסיר פתוח על 230 מעלות.
סדנאות קרובות
גיפט קארד לסדנא שלי
מחפשים מתנה מקורית? ?מכירים מישהו שריח של לחם טרי משגע אותו?
סדנת לחמי מחמצת + בראנצ'
ואו ללמוד יחד איתי לאפות לחמי ארטיזן ברמה הגבוהה ביותר בבית שלכם
סדנאות פרטיות - בקרוב
אני בדרך אליכם- בקרוב
סדנת באגטים - בקרוב
עומל על סדנא שתשנה את כל מה שידעתם על בגאט
6 מחשבות על “לחם אתגר – 87% הידרציה”
מהו אחוז החלבון בממוצע בקמחים של לחם האתגר?
בסביבות 12.5
יופי של ביצוע, כבודת איזה מיקסר?
תודה. מיקסר אנקרסרום
הי, תודה רבה על המתכון!
הקיפולים בבאלק – איזה סוג של קיפול?
Slap&fold, streach & fold , coil fold?
ניסיתי לאחרונה כמה פעמים לחם בהידרציה גבוהה בלישה ידנית (בלי מיקסר), כך שכבר אחרי ערבוב המרכיבים אני עובר לעיבוד בקיפולים ,ולא לגמרי ברור לי אילו קיפולים לעשות בכל שלב – מה נועד לפתח את הגלוטן, מה נועד לבנות מתח פנים.
אני שואל כי מרגיש לי שאני אמנם מצליח ״להחליק״ את הבצק, אבל לא מספיק לחזק אותו
תודה!
היי.. לחם בהידרציה גבוהה חייב פיתוח גלוטן טוב כבר בלישה. הקיפולים נחמדים ועוזרים אבל לא יעזרו באמת אם לא לשת טוב.
איזה קיפול? זה לא ככ חשוב. תעשה מה שנח לך.