פוקצ'ה – שמרים

אתחיל בזה שככל ויהיו יותר מים במתכון, הפוקצ׳ה תהיה אוורירית יותר, מרקם ענני ורכה.
ולכן יש להתאים את סוג הקמח למשימה.
לא כל קמח יכול לספוח כמות כזו של מים.

הקמח הספציפי הזה משמש אותי גם ללחמים ואני מכיר היטב את היכולות שלו.

במידה ואתם לא בטוחים – כדאי להתחיל עם 70% מים (שאר המתכ

(כמות המים).

אופן ההכנה
לישה
אוטוליזה- ערבוב של קמח ומים והמתנה של שעה.
הוספת מלח ותחילת לישה.
לאחר שהמלח עורבב מוסיפים את השמרים.
ממשיכים בלישה איטית עד לקבלת בצק חלק.
מוסיפים בהדרגה את השמן (3 נגלות).
ברגע שהשמן הוטמה נוסיף עוד שליש.
בשיטה הזו הלישה תהיה קלה וקצרה יותר.

ממשיכים עם הלישה עד לקבלת בצק חלק.

מוציאים את הבצק לשיש. לשים ידנית כדקה. מייצרים כדור ומעבירים לקערה משומנת.

אחרי 40 דק מבצעים קיפול.
מתפיחים כחצי שעה ומעבירים למקרר.

אני השארתי ל 8 שעות אבל אפשר להתפיח עד 36 שעות.

שלב העיצוב
כשעה – שעתיים לפני האפייה.
מוציאים את הבצק מהמקרר ומעצבים לכדור (מכדררים בשפתי). כל פוקצ׳ה כ 120 גר.

מעבירים לתבנית / קופסת התפחה משומנת קלות.
מכסים ומתפיחים.
משך ההתפחה תלוי בטמפ החדר.
בין שעה לשעתיים.

שלב האפייה
ברגע שהבצק תפח בכ 60-80%
פותחים את הבצק על משטח מקומח היטב. רצוי עם קמח לפתיחת פיצה.
ומעצבים לצורת פוקצ׳ה (ראו סרטון).
מושחים את הפוקצה בשמן זית ומפזרים מלח גס.
אפשר להוסיף תוספות.
קחו בחשבון שהאפייה קצרה ולכן תוספות קשות רצוי לאפות קודם.

אופים בחום מקסימלי ל 2-6 דק (תלוי בעוצמת התנור)
אין צורך להשחים מאד את הפוקצ׳ה.
היא צריכה להשאר רכה ואוורירית.

**את הפוקצות הקטנות אני אופה בתנור מקצועי ואופה בחום עליון 450 ותחתון 400.
נעזר ברשת פיצה שעליה מניח את הפוקצות. שימו לב שיש לקמח טוב את הבצקים כדי שלא ידבקו לרשת**

פוקצ׳ה במגש
למי שרוצה לאפות פוקצ׳ה במגש.
יש לחמם תנור עם אבן שמוט/ משטח נירוסטה. וזאת כדי שהבצק יאפה טוב גם בתחתית.
את המגש משמנים היטב!!
אחרי שהוצאנו את הבצק מהמקרר, מעצבים לכדור מתוח ומניחים במרכז. (ראו סרטון)
אחרי שעה משטחים את הכדור עם האצבעות. (ראו סרטון) כמה שהבצק מאפשר.
לא למתוח ולקרוע אותו.

מחכים שעה נוספת ושוב פותחים את הבצק. בשלב זה הבצק יהיה רך מאד ואוורירי. מלא בועות אוויר. שמרו עליהם.
מחכים 20-30 דק.
מפזרים מעל הבצק שמן זית, מלח גס , עשבי תיבול ואיזה תוספות שבא לכם.
אפשר להניח את התוספות כציור. טרנד חזק לאחרונה.
אופים בחום מקסימלי עד השחמה. 15-25 דק . תלוי בעוצמת התנור.