לחם אתגר – 87% הידרציה

לחם בהידרציה גבוהה ולכן יש להשתמש בקמחים חזקים ומותאמים. ככל ואתם עובדים עם קמחים אחרים, תורידו הידרציה.

ממליץ לצפות בהיילייט "לחם אתגר" באינסטגרם כאן כדי להבין טוב יותר את התהליך.

מתכון באחוזי אופה

29% חיטה מלא קמח הארץ
42% קמח לחם גרמני T630 קמח הארץ
29% עלית לבן
80%+6% מים קרים
20% מחמצת לבנה
2% מלח
5% גר זרעי פשתן

אוטוליזה (כל הקמח ו 560 מים) במקרר למשך שעה . קל יותר ללוש בצק קר.

הוספת מחמצת ותחילת לישה
הוספת מלח לאחר דקה

אחרי 8 דק לישה כשהבצק נאסף חלקית , מתחיל להוסיף את שארית המים בהדרגה ומגביר מהירות בהדרגה

12 דק מתחילת הלישה ואחרי שכל המים בפנים מוסיף את זרעי הפשתן.
3 דק לישה נוספות, כשהבצק אסוף, מסיים לישה.

באלק 7 שעות באזור חמים
במהלכו:
קיפול 1 – 45 דק
קיפול 2 – אחרי 50 דק
קיפול 3 -אחרי שעה
קיפול 4- אחרי שעתיים

עיצוב ראשון
בנצ׳ רסט 10 דק
עיצוב סופי
מקרר ל 16 שעות.

אפייה בסיר
18 דק סיר סגור על 250 מעלות מצב סטטי
22-25 דק בסיר פתוח על 230 מעלות.