פיצה שמרים -התפחה ארוכה
רכיבים
1 קילו קמח פיצה גרמני של קמח הארץ
665 מים קרים
2 קוביות קרח
1 גרם שמרים יבשים (חצי כפית)
28 גר מלח
אופן ההכנה
לגבי הקמח- ניתן להשיג באתר של קמח הארץ. הקמח הזה מאד חזק עם גלוטן איכותי ומתאים לתפיחות ארוכות.
קמח קאפוטו אדום גם עובד מצויין.
נבצע אוטוליזה (ערבוב של קמח, מים ושמרים). נכסה ונמתין כ 40 דק.
לישה ארוכה כ 10-12 דק
באמצע מוסיפים קוביית קרח, מטמיעים ומוסיפים עוד אחת. (לא חובה אבל שומר על טמפ נמוכה של הבצק)
הלישה תמשך עד לקבלת בצק חלק ומבריק.
בתום הלישה נמתין 45 דק ונבצע קיפול. (נמתח קצה בצק מצד אחד לעבר הצד השני )
אחרי שעה נבצע קיפול נוסף
נתפיח למשך שעתיים ואז נכניס למקרר למשך 48-72 שעות.
כשעתיים לפני האפייה, נוציא את הבצק מהמקרר, נחלק לכדורים במשקל 280 גר (ממליץ לצפות בהיילייט באינסטגרם על אופן הכדרור)
נעביר לקופסא סגורה להתפחה סופית.
נפתח את הפיצה עם הידיים כשהפתיחה נעשית מהמרכז לעבר השוליים. המטרה לדחוף את הגזים כלפי חוץ.
לתוצאות אופטימליות נאפה את הפיצה בטאבון/ תנור מקצועי בחום של כ 400 מעלות
או בחום מקסימלי בתנור בייתי במצב טורבו בשליש התחתון של התנור.
סדנאות קרובות
גיפט קארד לסדנא שלי
מחפשים מתנה מקורית? ?מכירים מישהו שריח של לחם טרי משגע אותו?
סדנת לחמי מחמצת + בראנצ'
ואו ללמוד יחד איתי לאפות לחמי ארטיזן ברמה הגבוהה ביותר בבית שלכם
סדנאות פרטיות - בקרוב
אני בדרך אליכם- בקרוב
סדנת באגטים - בקרוב
עומל על סדנא שתשנה את כל מה שידעתם על בגאט
24 מחשבות על “פיצה שמרים -התפחה ארוכה”
שכחת את המלח, רק אומר חחח
הי, האם המים שבקוביות הקרח מחושבות כחלק מאחוזי ההידרציה?
תודה
היי
בנוסף
אהלן,
השתמשתי בקמח פיצה של סוגת ויצא לי בצק ממש נוזלי.
האם להוסיף עוד קמח?
10 גרם שמרים לא?
בהתפחה ארוכה של 72 שעות אני שם 1 גר שמרים. זו לא טעות 🙂
היי,
תודה על המתכון, יש סיבה ספציפית לכמות המלח (28 גרם) ?
האם אפשר לשים פחות?
אני אוהב קצת יותר מלח.. אתה יכול לשים פחות
היי, אוטוליזה זה ערבוב של מעם וקמח בלבד, לא? כתוב שמרים גם
אוטוליזה קלאסית זה רק קמח ומים. בכמות כזו קטנה של שמרים אפשר לשלב אותם כבר באוטוליזה אם רוצים.
מה עושים אם כבר אחרי 24 שעות לבצק אין יותר לאן לתפוח כי הוא תפח בטירוף?
אפשר לחלק לכדורים ולהחזיר למקרר. פעם הבאה להוריד כמות שמרים או לבדוק טמפ של המקרר או לקצר את זמן ההתפחה לפני שמכניסים למקרר.
הי אודי,
אם זמן התפיחה יכול להיות רק 35 שעות להגדיל את כמות השמרים?
ושאלה נוספת, איזה קמחים לדעתך אפשר להכניס על מנת להעמיק את הטעם?
היי רוני
כן. שים 2 גר שמרים יבשים. אפשר לגוון במלאים/שיפון אבל לא הייתי עובר את ה 15% מסך הקמחים
תודה על כל המתכונים
רציתי לשאול קניתי טאבון של רוקבוקס הקטן
אתמול הכנתי פוקאצות מבחר של 24 שעות הן יצאו מהממות עם בועות וכ'
אבל מאד לא קרספיות ממש כמו פרנות.. וזה היה ממש מבאס כמובן ששמתי שמן רק מלמעלה
מה אתה ממליץ לשנות?
קניתי בהמלצתך קמח פיצה גרמני , זה יכול להוסיף?
האם כדאי להכין בצק עם ביגה להגדיל זמן התפחה?
מה אני יכולה לשנות כדי לחזק את הקראנציות? איזה בצק הכי מומלץ? לא עבדתי עם קמח סמולינה זה משמעותי?
ועוד שאלה בצק עם 3-4 גרם שמרים כמה זמן אפשר להתפיח?
תורידי חום. תאפי לזמן ארוך יותר.
אין קשר לביגה.
לגבי 3-4 גר בערך ל 24 שעות
היי אודי, האם ניתן להקפיא את הבצק לאחר הכדרור ולפני ההתפחה הסופית?
כן
היי
כמה הבצק אמור לתפוח?
עשיתי בצק מחצי קילו ואני לא ממש רואה שינוי אחרי 24 שעות.
האם הבצק לא אמור לתפוח הרבה או שיש בעיה איפשהו בתהליך?
צריך לתת לבצק להתניע בסיום הלישה, ובמקרר הוא אמור לתפוח עוד. לא מהותי. נניח סביב 50%. אם זה לא קרה אז או שהשמרים לא פעילים מספיק או שהמקרר שלך קר מדי.
ובכל מקרה יש לך עוד 24 שעות לפחות אז תבדקי טמפ של המקרר.
האם אפשר להתפיח יותר מ 72 שעות? כמה זמן יחזיק במקרר מעבר לזה? תודה!
אין סיבה להתפיח לפרק זמן ככ ארוך.
ובמידה וכן זה תלוי מאד בקמח. תצטרך קמח חזק מאד. לא ממליץ לעשות את זה
בלי שמן בכלל לבצק?
בלי 🙂