לחם מחמצת עם בטטה סגולה

רכיבים

נכין מראש את הבטטה הסגולה. נאפה בתנור את הבטטה על חום 220 טורבו למשך כשעה או עד שהבטטה מתרככת.
נרוקן את הליבה ונמעך. נצנן.

פרמנטוליזה – אוטוליזה עם מחמצת למשך 40 דק
נוסיף את המלח ונלוש ידנית עד שהמלח לא יורגש. תראו בסרטון את טכניקת הלישה.

קיפול ראשון- נמתין חצי שעה ונבצע קיפול מסוג "מתיחה וקיפול״ stretch&fold

קיפול שני- אחרי שעה ורבע נבצע קיפול מסוג למינציה בו שילבתי את הבטטה הסגולה.

קיפול שלישי- אחרי שעה נבצע קיפול מסוג מעטפה coil fold

עיצוב- אחרי שעתיים עברתי ישר לעיצוב סופי.
אם היה לי בצק למספר לחמים אז הייתי עושה עיצוב ראשון, מנוחה ואז עיצוב סופי.

והתפחה שנייה במקרר למשך 13 שעות.

הבצק תפח משמעותית ולכן החריצה לא תהיה עמוקה מדי.

האפייה
תנור וסיר מחוממים למשך 45 דק על חום 250 מעלות.

מכניסים בזהירות את הלחם. אופים בסיר סגור למשך 18 דק על חום 250 מעלות.
מסירים את המכסה, מורידים ל 230 מעלות וממשיכים אפיה לעוד 22 דק.

מצננים ונהנים 🙂

אפרת
24/01/2022 ב 4:20 pm

הכנתי ויצא מעולה, וכל כך יפה 🙂 אבל יש לי כמה שאלות –
בכל שלבי ההכנה הבצק שלי היה הרבה יותר דביק משלך, שבעצם בשלב האחרון של הקיפול מסוג מעטפה לא ממש יכולתי לעשות את זה. אני גרה בארה"ב והקמח פה שונה… האם זו הבעיה? השתמשתי בקמח לחם. ההבדל הנוסף פה זה הטמפרטורה הלחות – עכשיו חורף אז החימום עובד באופן קבוע, מה שאומר שהטמפרטורה בבית בערך 18 מעלות ומאוד יבש.
השארתי את הבצק לתפיחה בחוץ יותר שעות כי קר, למחרת ישר אחרי החריצה הוא השטטח מעט, ואחרי האפייה יצא יותר עגול (למרות שעוצב מאורך)
טיפים לפעם הבאה?

תגובה
1. Udish
  25/01/2022 ב 9:15 am
  
  היי
  נשמע שלא פיתחת את הגלוטן מספיק טוב. תלושי טוב יותר. כמו כן הייתי מוריד מעט הידרציה. משתלט על התהליך ואז עולה שוב
  
  תגובה