באגט היברידי (מחמצת עם קמצוץ שמרים)
רכיבים
700 גר קמח באגט צרפתי מסורתי T65 של קמח הארץ
455 גר מים
105 גר מחמצת לבנה 100% הידרציה
14 גר כפיות מלח
1 גר שמרים יבשים (רבע כפית) <BR
אופן ההכנה
באגט היברידי- אודי גלילי
תחילה אקדים ואומר שעבדתי מאד קשה כדי להגיע לבאגט שאני מרוצה ממנו הן מבחינת הקראמב והן מבחינת הניראות החיצונית.
חרשתי את הרשת ובכל פעם היה חסר לי משהו.
אז חקרתי שוב, ניסיתי, התאכזבתי לא מעט, עד בסופו של דבר הגעתי לטכניקה שאני מרוצה ממנה ויכול לשתף אתכם.
אז כאן אשתף אתכם במתכון, בטכניקה ובטיפים שאספתי מניסיון לניסיון.
חושף בפניכם כאן, במקום אחד, הכל!!!
ממליץ בחום להסתכל על ההיילייט באינסטגרם שם יש את כל הסרטונים והתהליך ברור יותר
https://www.instagram.com/stories/highlights/18219047332045428/
בסרטונים תלמדו:
-איך הבצק צריך להראות בסוף הלישה
-איך עושים עיצוב ראשון
-איך עושים עיצוב סופי
-איך מעבירים את הבצק למשטח
-איך חורצים
-ואיך אופים
הכל מוגש לכם באהבה.
בקשה קטנה לי אליכם
אם המדריך עזר לכם, אשמח אם תפרגנו ותתייגו אותי 🙏🏼
אני רוצה שהבאגט והמדריך הזה יגיע לכמה שיותר אנשים.
רוצה שתצליחו לקבל באגט ברמה הכי גבוהה שאפשר בתנור בייתי.
רוצה שתרגישו מהו באגט אמיתי.
את הקראסט מבחוץ ורוך מבפנים.
אז בואו נתחיל
המתכון מתאים ל 4 באגטים באורך כ 35 סמ
המתכון באחוזי אופה
100% קמח באגט צרפתי מסורתי t65
65% מים
15% מחמצת
2% מלח
0.2% שמרים יבשים
משקל באגט כ 300
אוטוליזה (ערבוב קמחים ומים בלבד) למשך 30-60 דק.
לישה
מוסיפים מחמצת פעילה ואת השמרים היבשים ולשים עד לבצק חלק,מבריק ואסוף. עובר מבחן חלון.
רצוי להעביר את הבצק לכלי מרובע.
עושים 2-3 קיפולים כל חצי שעה. בסופם מתפיחים עוד כשעה.
הבצק צריך לגדול בכ 40% בנפח.
מכניסים למקרר ל 10-20 שעות.
הבצק יוצא מהמקרר כ 80-100% גידול מהנפח ההתחלתי.
עיצוב ראשון
הטריק הוא לעבוד בעדינות.
מוציאים מהמקרר
ומורידים למשטח מקומח.
מחלקים ל 4 (משקל כל באגט כ 300 גר )
ומעצבים לרולדות מלבניות. להשתדל לעובי אחיד.
המתנה חצי שעה.
עיצוב סופי
תפיחות קלות על הבצק כדי לפזר את הגזים בצורה אחידה.
זכרו שהעיצוב צריך להיות אחיד בעוביו.
נעבוד עם כף יד בצורת קשת .
בסוף העיצוב לדאוג שהתפר יהיה סגור היטב.
נעביר את הבאגט המעוצב לבד פשתן מקומח.
כשהתפר כלפי מעלה.
נתפיח בין חצי שעה לשעה וחצי (תלוי במצב התפיחה של הבצק)
במקביל נחמם תנור עם משטח נירוסטה או משטח כלשהו שאוגר חום
למשך 45 דק לחום 260.
חשוב שהמשטח והתנור יהיו חמים מאד.
נעביר את הבצק לנייר אפייה כשהפעם כשהתפר כלפי מטה.
ונחרוץ לאורכו. שימו לב לזוית החריצה וצורת החריצה.
חשוב לייצר הרבה אדים.
אני עובד בשיטה של החלוקי נחל.
ראו היילייט ״יצירת אדים״
האפייה
על 250-260 מעלות
10 דק עם אדים
ועוד 8-10 דק ללא אדים.
נדרש המון תרגול כדי להגיע לבאגט מושלם.
בדרך תאכלו המון באגטים טעימים.
קמחים- ממליץ בחום לקנות את הקמח הצרפתי שמיועד לבאגטים. במידה ואין לכם אז קמח פיצה או רב תכליתי יתנו תוצאות טובות.
לעניין העיצוב הסופי- יש מספר טכניקות.
יותר חשוב להגיע לבאגט אחיד בעוביו ושהסגירה הסופית תהיה הרמטית.
תבחרו בשיטה הנוחה לכם.
ההבדלים מהמתכון הקודם
1) פחות שמרים
2) עיצוב ראשון רפוי אך איכותי כלומר להביא את הבצק כמה שאפשר לגליל בפיזור אחיד
3) עיצוב סופי – ממש לא קריטי איזה שיטה. יותר חשוב שהפתיחה תהיה אחידה בפיזור של הבצק.
4) התפחה שנייה לא בסלסלת התפחה כי היא רחבה מדי. אז בבד פשתן שיחזיק צורה
5) זוית התער, צורת החריצה
6)גם האפייה -על מקס 260 , אדים בהתחלה למשך כ 18 דק
7) ממליץ בחום לקנות את הקמח הצרפתי שמיועד לבאגטים. במידה ולא השגתם אז קמח פיצה / רב תכליתי יכול להחליף .
סדנאות קרובות
גיפט קארד לסדנא שלי
מחפשים מתנה מקורית? ?מכירים מישהו שריח של לחם טרי משגע אותו?
סדנת לחמי מחמצת + בראנצ'
ואו ללמוד יחד איתי לאפות לחמי ארטיזן ברמה הגבוהה ביותר בבית שלכם
סדנאות פרטיות - בקרוב
אני בדרך אליכם- בקרוב
סדנת באגטים - בקרוב
עומל על סדנא שתשנה את כל מה שידעתם על בגאט
23 מחשבות על “באגט היברידי (מחמצת עם קמצוץ שמרים)”
נראה מרשים
נתחיל לשחק
אם אין קמח באגט.אפשר קמח אחר?
קמח פיצה או רב תכליתי
אין לי מחמצת
מה ניתן להחליף?
תתעלם מהמחמצת. תעבוד רק עם השמרים
היי
אני רוצה להכין ללא המחמצת
לשים 3-4 גרם שמרים?
סהכ זה לא התפחה ארוכה משהוא כמו 24 שעות הכי הרבה
פחות מזה נראה לי לא יתפח לי אני צודקת?
כן
באם יש לי זמן להכין את הבצק במהלך היום, יש משמעות בהכרח ללהכניס למקרר? יותר נח לעצב את הבצק הקר ? או שנכנסה למקרר היא רק לשם נוחות הזמנים ?
קל יותר לתפעול
הי אודי
נראה לי כי המלח לא הוכנס בפרק הלישה
תוסיף לקראת סוף הלישה
היי, אם אין לי בד פשתן להתפחה, האם ניתן להתפיח על מגבת?
כל עוד לא משיר סיבים זה בסדר
הסדנא קצת איכזבה אותי מכיוון שהיא מוקדשת ברובה לאלו עם מחמצת מוכנה, למבינים באחוזי אופה, ולאלו שמצויידים בכלים הדרושים, אין מענה לאופה הביתי הפשוט, והעסוק מאד שיכול להתנסות במתכון פשוט מהיר וקל אבל גם ששווה את העבודה. לדעתי, מן הראוי הוא שתפנה בסדנא לקהל נירחב יותר של משתמשים בתחילת דרכם. במתכון לבגט השתמשת באחוזי אופה, מכיוון שאני בתחילת הדרך ואינני אופה מקצועית, אשמח לקבל את הכמויות בגרמים. ובמקביל אם אין לי מחמצת כמה גרם שמרים עלי להשתמש? (תעשייתיים וטריים) תודה
היי אתי
צר לי לשמוע שהתאכזבת אבל כל מה שאת מבקשת נמצא וקיים בסדנה.
המתכון לשמרים כתוב גם בסדנה וגם בחוברת מתכונים שמצורפת לסדנה.
אני משתמש גם באחוזי אופה וגם בגרמים בדיוק בשביל מי שהוא לא מקצוען.
מעבר לזה כל התהליך שתואר בסדנה זהה לתהליך של באגט שמרים וגם זה מצויין בסדנה ובדפים.
כמו כן, הסדנה מקצועית וברמה הכי גבוהה כי המטרה היא לקבל באגטים ברמה הכי גבוהה שאפשר. אני משתמש בכלים מקצועיים אבל לכולם יש חלופה וגם זה כתוב בסדנה ובאתר.
מרגיש לי שלא עברת על כל הסדנה, גם הוידאו וגם באתר שיש בו מלא תוכן וגם בקבוצת הפייסבוק ״מועדון הבאגטים של אודי גלילי״
את התגובה הזו יכולת לרשום בקבוצת הפייסבוק והיית מקבלת מענה שם.
בהצלחה ושנה טובה!
תודה על התיחסותך, אולי באמת לא הקדשתי מספיק זמן לצפיה בכל התכנים, ושוב מאותה סיבה של מעט מאד זמן פנוי. מתנצלת על תגובתי עוד לפני שחרשתי את התוכן. ואני מתכוונת לעשות זאת שלב שלב גם אם זה יקח שנה שלמה. שוב תודה לך וחג שמח
ניסיון שלישי, קמח פיצה של קאפוטו (האדום)
12 שעות תפיחה במקרר
לא יוצאות בועות יפות כמו אצלך 🙁
האם זה זמן תפיחה קצר מידי? או שיכול להיות הבדל שנובע מסוג הקמח קרי השימוש בקמח באגט צרפתי ישנה כל כך מהותית את התנהגות הבצק?
תודה רבה!!
היי אודי
כנראה שנסגור סדנא בקרוב דיברה איתך גיסתי
בינתיים אני מנסה להכין לפני ההדרכה שלך
את המחמצת הכנתי כבר שלושה ימים מורידה כל פעם ומוסיפה 1:1:1 מספיק מחמצת של שלושה ימים או שצריך לפחות מחמצת של שבוע?
היי
רצוי לפחות 5-6 ימים
אפשר להשתמש במחמצת בלבד ללא תוספת שמרים יבשים?
לא. זה תהליך אחר
מתכון מעולה, הכנתי כבר כמה פעמים.
מה לדעתך תהיה התוצאה עם קמח "ארטיזן" החדש של שטיבל?
טרם ניסיתי אותו.. אמור להתאים