פאן דה קריסטל Pan de cristal

פאן דה קריסטל
אתחיל מזה שכדי להצליח חובה (אבל חובה) קמח מתאים.
אנחנו נכין בצק בהידרציה של 100% ולא כל קמח מסוגל לקבל כמות מים כזו.
אני עבדתי עם קמח פיצה ופוקצ׳ה גרמני של קמח הארץ. חושב שיצליח לכם עם כל קמח פיצה איטלקי שמתאים להתפחות ארוכות או מניטובה לבן.
במדריך אתן לכם טיפ איך לזהות האם הקמח מסוגל לזה או לא כבר בתחילת ההכנה.

כמו כן, בזמן הלישה חייב לשמור על טמפ בצק קרה. אנחנו נלוש בצורה אינטנסיבית ולא נרצה לחמם את הבצק יותר מדי. שימו לב לטמפ.

דבר שלישי ואחרון, חשוב לעבוד עם מיקסר. זה אפשרי גם בלישה ידנית אבל הרבה יותר מאתגר. טרם ניסיתי ידנית וגם לא אנסה 🙂
למי שיש מלוש אז שישים לב למהירויות שאציין ולמי שיש מיקסר רגיל אז כדאי לעבוד עם הוו גיטרה שמתאים יותר לבצק רטוב. תנסו ותלמדו את המיקסר שלכם.

נצא לדרך
אעבוד עם 500 גר קמח ויצא מזה בערך 12 פאן דה קריסטל קטנים.

אופן ההכנה:
10 שעות מראש
יש לנו שתי הכנות מקדימות
האכלת המחמצת ופוליש (אני הכנתי בלילה)

לפוליש
150 גר מים בטמפ 20 מעלות
150 גר קמח פיצה גרמני
0.1 גר שמרים יבשים
נשאיר על השיש ללילה. אתם אמורים לראות בצק מבעבע ועם ריח עדין. אם הריח חריף זה אומר ששמתם יותר מדי שמרים או שהיה חם.

מחמצת- נאכיל ביחס נכון והתאם ללוז שלכם. חשוב לקבל מחמצת שהיא פעילה ולא חריפה. עדיף כזו שהיא מעט לפני השיא שלה.
לא הבנתם? מוזמנים לסדנת לחמי מחמצת שלי. זה מורכב לפוסט.
אין לכם מחמצת- פשוט תסירו אותה מהמתכון. היא בעיקר כדי להעמיק טעמים.
כל שאר המתכון זהה.

ברגע שהפוליש והמחמצת מוכנים נכניס את הפוליש למקרר ונעשה אוטוליזה.

ניקח את שאר הקמח (350 גר) נערבב עם
310 מים קרים מאד. אפשר מים מהמקרר או מי קרח.
נכסה ונכניס למקרר ל 40 דק.

אחרי 40 דק שהפוליש והמחמצת במקרר עוברים לשלב הלישה.
הבצק סופי יהיה:
כל הפוליש
כל האוטוליזה
1 גר שמרים יבשים
50 מחמצת
נכניס הכל לקערת המיקסר ונשים בצד
40 מי קרח
12 מלח

מתחילים בלישה.
אתם תראו שהבצק רך ולכן נתחיל ללוש במהירות בינונית. מהירות 150 סלד (סיבוב לדקה)
המטרה כרגע זה להגיע לבצק אסוף. שמתנתק מהדפנות.
ורק אחרי שהגעתם לבצק כזה (שימו לב לסרטונים) תתחילו לשלב בהדרגה את המי קרח. לא למהר!! רק אחרי שהבצק אסף את המים נוסיף עוד קצת מים.
במלוש בכל פעם שהוספתי מים ,הגברתי את המהירות. בנגלה האחרונה של המים תוסיפו את המלח.
סיימתי במהירות המקסימלית שהיא 210 סלד. משך הלישה כ 15 דק. זה ישתנה כתלות במיקסר/קמח/טמפ.

אבל יותר חשוב שתשימו לב שאתם חייבים לשלב את המים רק אחרי שהמים הקודמים הוטמעו.

בסיום הלישה נעביר את הבצק לקופסא מלבנית משומנת קלות
ונבצע 3 קיפולים במרווחים של 30-40 דק.
בסיומן נמתין עד שהבצק בערך ישלש את נפחו. (הגידול בנפח נמדד החל מסיום הלישה).
סיימתי לישה ב 9 בבוקר והכנסתי למקרר ב 14.30. תעבדו לפי נפח ולא זמנים.
נעביר את הקופסא עם הבצק למקרר ל 16-24 שעות.

חלוקה ועיצוב
נוציא את הבצק מהמקרר, נקמח בנדיבות (לא להתקמצן) בקמח סמולינה ונהפוך את הבצק על הקמח. נקמח את הבצק גם למעלה ונחתוך את הבצק לקוביות. שימו לב שבחיתוך הבצק ידבק לקלף אז לקמח גם את האזור שאתם רוצים לחתוך.
זה בסדר אם הבצק לא יוצא מלבני ויפה.
תעבירו בעדינות את הבצקים על נייר אפייה (או דף טפלון- ראו בחנות שלי) .
תעבדו זהיר ומהיר.
ומיד לתנור. לא צריך התפחות נוספות.
חלוקה , מעבר לדף הטלפון והכנסה לתנור.

שלב האפייה
שעה לפני האפייה, נחמם תנור על חום גבוה 260-280 מעלות. רצוי לאפות על משטח אוגר חום כמו נירוסטה או אבן שמוט. לחמם גם אותו מראש.

נכניס את הבצקים על המשטח ונייצר אדים. נסו עם שפריצר או ערכה לאדים (ראו בחנות)

האפייה תהיה קצרה יחסית כ 12-15 דק או עד שהבצק מקבל צבע כמעט שרוף.

בהצלחה!