שיפון בורודינסקי

תודה לאילונה אנגרט על המתכון

נעשו בו שינויים קלים

*סוכר חום במקום דבש (לא היה לי)

*הוספתי עוד 50 גר קמח שיפון מלא

*זמני התפחה שונים

העלתי סטורי מסודר כולל סרטונים שיעזרו לכם להבין כיצד נראה כל שלב.

הערה חשובה מאת המאטסרו Alla Zaid

הוספתי לתת דיאסטטי

ובעת בניית הסקאלד שפכתי את המים הרותחים על הלתת. בעצם איבדתי את מהות הלתת שכן האינזימים מתים בטמפ מעל 80. ולכן בפעם הבאה אמתין עם הוספת הלתת רק לאחר שהמסה תרד מ 80 מעלות.

ולמתכון המקורי

מותאם לתבנית מאסיה טרייד שנקראת L7

בורודינסקי (לחם במשקל כקילו)

לילה מראש מכינים סקאלד ובונים בצק מקדים

סקאלד:

70 גר' קמח שיפון מלא

30 גר' לתת שיפון שחור

4 גר' זרעי כוסברה טחונים

10 גר' לתת שיפון לבן או לתת שעורה

194 גר' מים רותחים

לערבב את היבשים. להוסיף את המים ולערבב היטב. להשאיר ללילה מכוסה.

(אם אין לתת, לשים קמח שיפון מלא במקום)

וכאמור אם שמים לתת אז לחכות שהמסה תרד מ 80 מעלות.

בניית בצק מקדים:

16 גר' מחמצת שיפון

54 גר' מים

76 גר' קמח שיפון מלא

71% הידרציה

לערבב את הכל (יוצאת מאסה די קשה ויבשה) ולהשאיר בכלי סגור ל 10-12 שעות.

למחרת בבוקר

שלבי ההתפחה רצוי בטמפ של 28-30 מעלות

התססת הסקאלד:

כל הבצק המקדים

כל הסקאלד

152 גר' קמח שיפון מלא

118 גר' מים

לערבב את הכל ולהשאיר בכלי סגור לשלוש שעות.

הבצק:

כל הסקאלד המותסס

160 גר' קמח שיפון מלא

90 גר' קמח חיטה מלא

134 גר' מים

60 גר' דבש

8 גר' מלח

(אני הוספתי 50 שיפון נוספים בלישה)

לערבב היטב לבצק אחיד.

למי שיש דאבו עם המלוש ולא הרולר

המטרה להחדיר חמצן לבצק ולא כדי לפתח רשת גלוטן.

בסוף הערבוב לכסות ולהתפיח 45 דק'.

לאחר מכן לעצב את הלחם ולהכניס לתבנית שנמרחה בחמאה או בשמן צמחי+ליציטין או בתבנית החדשה נונסטיק.

לכסות ולהשאיר להתפחה של 45 דק'. (אצלי לקח שעתיים וחצי)

ניתן לפזוק זרעי כוסברה שלמים וללחוץ אותם בעדינות לתוך הבצק בעזרת ידיים לחות.

אפיה:

10 דק' 250°C (עם אדים בהתחלה)

45 דק' קמח 200°C

לחלץ ולצנן למשך 24 שעות ואז לפרוס

בהצלחה