המדריך לבניית מחמצת שיפון מלא
רכיבים
קמח שיפון מלא
אופן ההכנה
המדריך לבניית מחמצת שיפון מלא
ברשת ישנם המון מתכונים, מחמצות מסוגים שונים (לבן, כוסמין, שיפון וכו) ובכל מיני שיטות הכנה (החל ממי צימוקים,דבש ומידות האכלה שונות מדי יום).
בחרתי ללכת לכיוון אחר.
האכלה תהיה פשוטה מאד. עקבית.
אבל אתם נדרשים לעירנות והבנה בסיסית שתשרת אותכם גם בהמשך האפיות.
למה הכוונה?
הכנת לחמי מחמצת דורשת תשומת לב ורגש לבצק. מתכון לא עוזר אם אין הבנה בסיסית בתהליך עצמו ובהתפתחויות של הבצק בהתאם לגורמים שונים.
רוצה לומר שחשוב כבר בהתחלה להבין שהפעולה הבאה במחמצת/בצק תלויה בקצב התקדמות של המחמצת/בצק. תבינו בהמשך.
הציוד הנדרש:
* קופסא- רצוי צרה ,עגולה וגבוהה כזו שניתן לערבב בה בקלות את המחמצת. בגודל של פחית שימורים.
* קמח שיפון מלא. תתחילו את האכלה של המחמצת משקית חדשה כדי לשמור על עקביות בסוג הקמח.
* מים- עדיף מינרלים.
אופן ההכנה:
לפני שנתחיל, נשקול את הקופסא ללא המכסה ונרשום את משקלה על הקופסא. זה ישמש אותנו בהמשך.
כמו כן בכל התהליך המחמצת תשאר סגורה (לא הרמתית) מחוץ למקרר ובאזור מוצל.
בנוסף לכל זה, תריחו את המחמצת מדי יום. תוודאו שלא העלתה עובש. הריח יהיה חמוץ ונעים.
ביום הראשון:
ממליץ להתחיל בשעה 19 בערב. לא חובה.
מניחים את הקופסא על המשקל ומאפסים את המשקל. מוסיפים 100 גר מים ומעליהם 100 גר קמח שיפון. מערבבים.
משאירים על השיש למשך 24 שעות. בסופם ככל הנראה לא תראו שינוי במחמצת. יהיה טוב אם תראו חורים קטנים למעלה.
ביום השני ועד היום השביעי
מרעננים את המחמצת בצורה הבאה:
שוקלים את הקופסא עם המחמצת ומשאירים בה את משקל הקופסא ובנוסף 40 גר מחמצת.
את השאר זורקים.
מוסיפים על המחמצת 100 גר מים, מערבבים ואז מוסיפים 100 גר קמח שיפון.
נסמן עם גומיה/טוש מחיק את גובה פני המחמצת כדי לזהות את ההתפתחות שלה.
לצורך הדוגמא: נניח ומשקל הקופסא הריק היה 100 גר. אחרי האכלה הראשונה המשקל יראה 300 גר (100 גר משקל הקופסא+ 100 גר מים+ 100 גר קמח).
ברענון הבא נשאיר בקופסא 40 גר מחמצת כלומר המשקל צריך להראות 140 גר. (זו הסיבה ששקלנו את הקופסא ורשמנו בצד).
מתי נרענן?
בזמן שנראה שהמחמצת תפחה והגיעה לשיאה. כדי לזהות את שיא המחמצת תצטרכו מדי פעם להביט בה ולעקוב.
זה לא יהיה קריטי אם תגיעו אחרי שיאה ולא יהיה קריטי אם תרעננו לפני שיאה.
אבל מומלץ לרענן בשיאה.
כמה זמן בערך?
12 שעות עד 18 שעות. זה תלוי בטמפ הסביבה.
בחורף יקח למחמצת יותר זמן. בקיץ פחות זמן.
פשוט- אך דורש מעקב שלכם.
מה קורה אחרי השבוע הראשון?
קודם כל אם אתם רואים שהמחמצת תוססת ופעילה, אפשר להכין לחם על בסיס המדריך שכתבתי וצילמת שמופיע בעמוד שלי.
חפשו בגוגל "המדריך ללחם מחמצת בייתי" אודי מבשל לחברים.
לאחר השבוע, ניתן להמשיך באותה הצורה למשך שבועיים נוספים כדי לבסס את האופי של המחמצת.
וניתן להכניס למקרר, ופעם ב 3 ימים להוציא את המחמצת להשאיר 40 גר , להאכיל ב 100 גר מים ו 100 גר קמח. לחכות שהמחמצת תתחיל תסיסה (כ 4 -5 שעות) ולהחזיר למקרר עד הפעם הבאה.
סדנאות קרובות
גיפט קארד לסדנא שלי
מחפשים מתנה מקורית? ?מכירים מישהו שריח של לחם טרי משגע אותו?
סדנת לחמי מחמצת + בראנצ'
ואו ללמוד יחד איתי לאפות לחמי ארטיזן ברמה הגבוהה ביותר בבית שלכם
סדנאות פרטיות - בקרוב
אני בדרך אליכם- בקרוב
סדנת באגטים - בקרוב
עומל על סדנא שתשנה את כל מה שידעתם על בגאט
56 מחשבות על “המדריך לבניית מחמצת שיפון מלא”
תודה רבה רבה על הסבר מפורט ובהיר סוף סוף, ולא כזה שמתיימר לנכס את המחמצת ליחידי סגולה בלבד.
תודה ובהצלחה 🙂
היי ערב טוב יש לי שאלה הקופסה שלי שוקלת 25 גרם שמתי 100 מים 100 מקמח זה אומר שיש לי 225 אני שוקל ביחד עם המחמצאת 225 אני זורק 160 ומשאיר 40 נכון אם הבנתי נכון?
נכון
הי
איך מכינים מחמצת בהירה לבגט ?
מכינים מחמצת שיפון לפי המדריך והחל מהיום השביעי להמיר בהדרגה לקמח לבן
היי אודי! תודה על המתכון. אם אני רוצה לזרוק פחות קמח ומים, אפשר לעשות הכל עם 20 גר מחמצת ו50 מים 50 קמח? תודה 🙂
היי.. כן בהחלט אפשרי
שלום אודי, המון המון תודה, הכנתי את הבסיס ואני יוצאת לדרך עם המתכון שלך. שתי שאלות – האם אפשר ביום השביעי להתחיל להאכיל את המחמצת בקמח אורז לבן ללא גלוטן? שאלה שנייה – איך מתחזקים את המחמצת במקרר – 1. באופן שוטף שהמחמצת תמשיך להיות טובה ו2. בשימוש לאפייה, זאת אומרת אם מוציאים כמות של מחמצת לאפייה כמה קמח ומים להוסיף למחמצת? תודה, זיו
היי זיו, קודם כל כן. אתה יכול להתחיל להכין לחמים.
לא ממליץ להמיר לקמח אורז כי הוא ללא גלוטן וזה תהליך אחר לגמרי.
לגבי תחזוקה- ממליץ פעמיים בשבוע להאכיל.
ולפני הכנת לחם להוציא להשאיר 40 (לזרוק את היתר) להאכיל ב 80 קמח ו 80 מים להשאיר בחוץ עד שהיא לפחות מכפילה ואז להשתמש בחלק מהמחמצת ללחם והשאר חוזר למקרר עד הסבב הבא.
בהצלחה
היי
איך זה משפיע על הכנת בצק אם מכינים מחמצת מקמח אחר?
למשל אם הכנתי מחמצת מקמח חיטה מלא אני יכול להשתמש במחיצת הזו להכנת לחמים מקמחים אחרים? איך זה משפיע?
בגדול לחמי שיפון צריכים מחמצת שיפון. בשאר הלחמים אתה יכול לעבוד עם כל מחמצת שאתה רוצה.
שלום תודה על הסבר שאלה קטנה להבהרה. מיום שני עד רביע בכל יום מרעננים את המחמצת שני שלישי ורביעי משאירים 40 ומוצאים את השאר ומכנסים 100 מים ו100 קמח
מדויק
היי 🙂 אחרי 24 שעות ראשונות לרענן את המחמצת גם אם היא לא תפחה?
כן
היי,
אפשר להכין מחמצת גם בלי לזרוק כל פעם חלק מהכמות?
בגדול כן.. תצצטרכי לעשות התאמות בכמויות כדי שלא תגיעי לכמויות ענקיות.
לפי התהליך שמוסבר מדובר בערך בקילו קמח שזרקת.
הקרבה למען מטרה גדולה
שלום .
1כמה מחמצת צריך.
2. לאחר הכנת המחמצת, עם כמה קמח מים ומלח להכין את הלחם?
תודה
היי.. לא הבנתי את שאלה 1.
אם הכוונה בזמן הכנת לחם אז אתה צריך כמות מחמצת שתספיק לך ללחמים ושישאר לך עודף שימשיך איתך ללחמים הבאים.
לגבי 2- זה כבר מורכב יותר כי זה תלוי בקמח / טמפ ועוד.
בגדול תאכיל ביחס 1:2:2 למשל 50 מחמצת ו 100 מים ו 100 קמח
שלום אודי,
הבנתי את תהליך הכנת המחמצת.
כשהיא כבר מוכנה.
כמה ממנה להשתמש ללחם וכמה להשאיר כדי להאכיל.
כמה קמח מים ומחמצת מוכנה צריך כדי להכין לחם שיפון מלא.
תודה
כל מתכון דורש כמות שונה של מחמצת.
גם האכלה של המחמצת תלויה בזמן שלך ובמחמצת עצמה.
תודה על המתכון המפורט. מתחילה היום 🙂
בהצלחה 🙂
היי, האם אפשר אותו הדבר עם קמח כוסמין?
אפשר אבל רצוי עם שיפון בגלל התכונות שבו. אחכ תוכלי להמיר לכוסמין
היי אורי,
מה היתרון להתחיל עם שיפון ולא קמח לבן?
קמח אנזימטי ולכן יעבוד טוב יותר בהתחלה
קיבלתי מחמצת מקמח כוסמין בן 14 שנה. מי שנתנה לי אותו לא זורקת אף פעם אלא משתמשת באופן הבא: לפי משקל המחמצת שבצנצנת: מוסיפה 50 אחוז מים ו50 אחוז קמח. מאכילה ואז מחכה להכפלת הגודל ואז מפרישה למתכונים. אני מודה שאני קצת מבולבלת כי חשבתי שאמורים להשתמש למתכונים במחמצת רעבה ורק אז להאכיל את היתרה. אשמח להבהרה בנושא
ממליץ להאכיל תמיד את המחמצת לפני שאת מכניסה אותה לבצק. איך מאכילים? כמה? למה? זה מורכב
אני מלמד את כל זה בסדנה שלי. מוזמנת.
האם לאחר שהמחמצת מוכנה , אפשר להמשיך ולהאכיל בקמח שיפון? למרות שאני עושה רק לחם מקמח כוסמין לבן 80% ?
אחרי שהמחמצת מוכנה אתה יכול להאכיל אותה באיזה קמח שאתה רוצה. רצוי לעשות את ההמרה בהדרגה.
לשאלתך, כן. אתה יכול להכין לחם כוסמין עם מחמצת שיפון.
היי, אפשר להכין את המחמצת לפי מה שכתבת רק עם קמח כוסמין מלא במקום קמח שיפון ?
כן. כוסמין מלא
לא ככ הבנתי אם כל יום עד היום השביעי עושים רענון או רק פעמיים
כל יום את מרעננת את המחמצת
אז אם מרעננים כל יום, ביום השביעי עדיין נשארים עם 40 גרם?
איך מגיעים ל150 גרם מחמצת לצורך העניין כדי להכין לחם?
היי אודי, אחרי שבוע ניתן להתחיל להשתמש במחמצת? (ללחמים, באגטים וכו)?
ואם כן, איך להשתמש? משתמשים בחלק שזורקים?
היי
כן אפשר להתחיל לנסות. לבאגטים הייתי ממיר אותה ללבנה. יותר מתאים לדעתי .
ואחרי שאת מאכילה את מחכה לשיא של המחמצת , לוקחת מה שאת צריכה למתכון ואת השאר ממשיכה לגדל.
זאת אומרת שתמיד את צריכה לדאוג שתשאר לך מחמצת להמשך.
את תלמדי הכל בהרחבה בסדנת לחמים.
את מה שמוציאים זורקים או שומרים ?
אענה לך במרוכז.
כשאת מוציאה חלק מהמחמצת כדי להאכיל אז את מה שהוצאת את זורקת לפח. זה בעצם נקרא רענון.
אחרי שבוע-10 ימים את יכולה להכניס את המחמצת למקרר ולרענן אותה פעם ב 3-4 ימים.
היי
הנחיות נהדרות וברורות
שאלה- למה לזרוק כל פעם של האכלה ?
תודה!
תודה.. זורקים כי אחרת תגיעי לכמויות גדולות מדי
איך אני יודעת שהמחמצת לא העלתה עובש
הריח לא נעים כמו שאני רגילה אבל לא רואה עובש ירוק למעלה.
כמו כן אני פועלת בדיוק בהתאם להנחיות אבל עם קמח כוסמין מלא ולא מצליחה להגיע קרוב לבועות האלו…
נשאר כמעט ללא שינוי אחרי שעות רבות רק עם בועות למעלה כל יום אחרי יממה של האכלה?
מה יכולה להיות הסיבה???
כשיש עובש זה ברור.
קמח כוסמין מתנהג קצת שונה ובכלל כל קמח מתנהג אחרת ולכן את צריכה להמשיך כפי שכתוב במדריך עד שהמחמצת מתייצבת ומתנהגת בצורה עקבית.
כל פעם שאת רואה תסיסה והריח מתחיל להיות מסריח רצוי להאכיל. גם אם לא עברו 24 שעות
היי אודי,
מזה כחמישה ימים אני מגדל את המחמצת לפי ההוראות שלך כאן.
ביום השני הייתה תסיסה ממש חזקה, אך מאז נראה שהמחמצת לא מתפרעת יותר מידי. אני יכול להבחין בכיסי אוויר רבים וקצת בועות, אבל היא לא תופסת הרבה גובה.
אני מודד הכול בדיוק מירבי ובהתאם להוראות שלך.
אם אני משווה לתמונות שצירפתה, נראה שאצלי המחמכח הרבה יותר יבשה ודחוסה משלך.
האם אני בדרך הנכונה?
היי קודם כל מחמצות מתנהגות מוזר בתחילת דרכן. אל תצפה להתנהגות עקבית בהתחלה. אחרי שבוע שבועיים היא תתסוס כרגיל.
לגבי המרקם של המחמצת זה מאד תלוי בסוג הקמח ומאיזה טחנה. אם יבש מדי תוסיף עוד קצת מים.
תודה רבה על ההסבר,
בסופו של דבר יצאה מחמצת אששש.
גם המרקם התייצב.
יצאו ממנה לחמים נהדרים עד כה ואפילו כבר הבאתי גור שלה למשהו.
היי אודי,
ישנם לא מעט מדריכי מחמצת שלפיהם יש לשמור (בהאכלות) על יחס של 1:1:1 ואצלך אני רואה שהיחס הוא 1:2.5:2.5
מה הסיבה לכך?
תודה
כדי לפתוח מרווחים בין האכלות.
הי אודי!
תודה על מתכון מפורט ומוסבר היטב.
לפני שמתחילה, אשמח לוודא ברשותך- אפשרי להמיר את הכמויות לבניית המחמצת לחצי?
כלומר במקום 100 גרם לשים 50 גרם?
ואף ברבע??
כן אפשר
תודה על ההסבר המדויק
אשמח להבהרה.
לכל קג של קמח כוסמין מלא כמה גרם מחמצת נכון להוסיף? ( את המים אחשב בהתאם לכמות שתגיד)
תודה רבה
לעבוד זהה ..
היי אודי,
תודה רבה על כל התוכן האיכותי באתר…
האם מחמצת שיפון מתאימה (אופטימלית) ללחמים שאינם מכילים שיפון (לדוגמא לחם מחמצת לבן) ?
האם כדאי במקרה זה להמיר למחמצת קמח לבן ?
היי.. כן אפשר להכין עם שיפון כל לחם. אני באופן אישי עובד עם מחמצת לבנה.
אם תרצה תמיר את השיפון (אחרי 5-7 ימים של גידול) לקמח לבן. תעשה את זה בהדרגה